ingredienti per quattro persone:  200 grammi di champignons;  250 g di latte;  80 g di burro;  4 uova;  70 g di farina;  una fetta di prosciutto cotto (60 g circa);  noce moscata;  sale e pepe.

preparazione

Pulite i funghi scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli rapidamente e tritateli. Togliete eventuali parti grasse dal prosciutto e tritatelo. Scaldate 20 grammi di burro in una padella, mettetevi i funghi, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere fino a che saranno completamente asciutti. Portate ad ebollizione il latte con sale pepe e noce moscata, quindi scaldate 50 g di burro in una piccola casseruola a fondo pesante, aggiungetevi la farina setacciata e lasciatela tostare per un minuto sempre mescolando. Unite il latte e continuate a mescolare fino a che inizierŕ a bollire. Rompete le uova avendo cura di salvare gli albumi in una scodellina. Spegnete la fiamma, lasciate un pň intiepidire quindi unite i tuorli d'uovo uno alla volta, non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non si sia ben amalgamato; unite anche i funghi ed il prosciutto e mescolate ancora. Montate gli albumi (ai quali avrete aggiunto un pizzichino di sale) a neve fermissima con la frusta elettrica quindi, servendovi di una spatola di gomma, amalgameteli delicatamente al composto senza mescolare ma con un movimento dall'alto in basso. Imburrate una pirofila da soufflč (cilindrica e a bordi alti) del diametro di 16 cm, versatevi il contenuto della casseruola e mettetela nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora senza mai aprire lo sportello del forno e, quando e cotto servite il soufflč immediatamente.