VINIFICAZIONE

Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino consideriamo quelle importantissime sostanze che "lavorano" nel vino in fase di fermentazione del mosto.

Enzimi, sono prodotti dai lieviti e determinano la fermentazione alcoolica, alcuni di loro , fetentoni..., prodotti dalle muffe sono nocivi in quanto producono degli intorbidimienti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica).

Lieviti, possono essere Ellittici ed Apiculati. Al momento della pigiatura dell'uva se ne trovano circa 2,5 Milioni per litro, sono organismi unicellulari. Gli Apiculati, pur sviluppandosi per primi non sono desiderati poiché non agiscono "bene" producendo numerosi difetti (ad esempio eccessivo acido acetico) e sono inibiti molto presto dalla stessa fermentazione alcoolica che hanno innescato (intorno ai 4 gradi alcoolici vengono inibiti...). Gli Ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici più cari, quelli che ci daranno il buon vino.

Non sempre (quasi mai) le cose vanno così... oramai il perfezionamento é tale che il mosto viene sempre più spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microorganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono delle vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a richiesta soddisfando le caratteristiche necessarie per la produzione di un determinato vino, in tale modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti gli Champagne ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di spedizione"... ma qui sconfiniamo in una successiva "lezione". ;-)

In caso di pastorizzazione spinta si avrà una Fermentazione Pura Assoluta, mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i microorganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio).

I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le più importanti riguardano gli zuccheri, l'acidità, tannini, colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti. A questo punto ritengo di avervi sufficientemente schifati così da non voler più aprire in vita vostra una bottiglia di vino. ;-)))

Di quanto sopra detto accenno solo alla Solfitazione, che se mal eseguita provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della bottiglia, sensazioni che dopo una breve periodo di ossigenazione del vino scompare. In pratica per regolare la fermentazione alcoolica, per favorire il passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il mosto, per proteggere dall'ossidazione si aggiunge al mosto dell'anidride solforosa. Ancora più massiccia é la dose se si vogliono trasportare i mosti evitando che si inneschi la fermentazione, questi mosti infatti una volta giunti a destinazione devono essere desolfitati....bleahhhhhh :-)

Siamo così giunti alla vinificazione, i sistemi possibili sono vari ma i principali sono 3 più uno... già bisogna anche pensare alla produzione (in continuo aumento) dei Novelli.... che abbisognano di un particolare metodo di vinificazione.

Vinificazione in Bianco, Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso), Vinificazione in Rosato e Vinificazione per Macerazione Carbonica.

• 1) Mosto e bucce vengono immediatamente separati così non vi é cessione di sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente viene poi messo nei recipienti di fermentazione.
• 2) Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti, per evitare problemi di acescenza si usano dei Bastoni Follatori o la tecnica del Cappello sommerso per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto.
• 3) Ricordando che é vietato mischiare vino bianco e vino rosso, é evidente che la produzione del vino rosato é effettuata con una parziale vinificazione in Rosso affinché le bucce diano una parziale colorazione al vino. (+ o -)
• 4) Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia i Beaujolais) prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in ambiente anaerobico. I vini così ottenuti presentanodelle qualità organolettiche migliori ma hanno per contyro una scarsa tenuta all'invecchiamento. In pratica il principio é di far fermentare in un ambiente privo d'ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati ma immessi in una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati già intorno al 1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica é di difficile realizzazione ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati, morbidi e pronti alla mescita in breve tempo.

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