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Salsa Spagnola (proporzioni per 5 litri)
625 gr roux (fatto come al solito metà burro e metà farina) 12 litri fondo bruno
Mirepoix fatta con :
150 gr di lardo (grasso e magro) 250 gr di carota 150 gr di cipolla 2 ramoscelli di timo 2
foglie di alloro 1 bicchiere vino bianco
Nota 1 : La mirepoix si fa tagliando tutti gli ingredienti in dadini delle dimensioni di un pisello piccolo
Nota 2 : il fondo bruno si può preparare come il fondo chiaro, facendo però prima arrostire in forno carne, ossa e cipolle.
Mettere in ebollizione 8 litri di fondo, aggiungere il roux e farlo sciogliere senza lasciar grumi con la frusta. Tenere la salsa in ebollizione lenta e regolare su un lato del fornello, in maniera che le impurità siano rigettate da un lato.
In una casseruolina far diventare traslucido il lardo a dadini, aggiungere gli altri ingredienti solidi, far rosolare le verdure, scolare via il grasso, aggiungere le verdure nella salsa, deglassare la pentola con un bicchiere di vino bianco, farlo riridurre di metà e aggiungerlo alla salsa.
Lasciar cuocere la salsa per 1 ora, schiumando via tutte le impurità che vengono a raccogliersi alla superficie. Filtrare la salsa al colino conico (cinese), premendo bene sulla mirepoix, travasandola in un'altra pentola. Aggiungete altri 2 litri di fondo bruno e far bollire con regolarità 2 ore. Far raffreddare girando spesso per non far formare la pellicola (questa operazione soltanto se ci si interrompe per continuare l'indomani).
Mettere la salsa in una pentola con un litro di passato di pomodoro (oppure 300 gr di concentrato di pomodoro) e 2 litri di fondo. Far bollire per un'ora almeno schiumando attentamente. Travasare filtrando e girare ogni tanto fino a raffreddamento completo.
Si prepara come la precedente, sostituendo al fondo bruno del fumetto di pesce e al lardo del burro.
Salsa Spagnola normale, ridotta ulteriormente, con aggiunta di concentrato di carne e di un vino aromatico (p.es. Porto).