 Salse |
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Prima di andare sul dettaglio delle salse madri, quelle dalle quali derivano buona parte delle salse codificate nella cucina francese classica, é forse il caso di fare un po' di storia.
Nell'antica cucina Francese, al di fuori degli arrosti (allo spiedo, evidentemente), tutte le preparazioni rilevavano essenzialmente dei brasati. La salsa che li accompagnava era creata dal legarsi dei succhi dei soli ingredienti della preparazione. Era una cucina di lunghe cotture e di dosi pantagrueliche. La nozione di costo in vista di un risultato non aveva diritto di cittadinanza in una realtà in cui l'alta cucina era solo destinata ai palati dell'alta nobiltà.
L'introduzione del "roux", mescolanaza a caldo di un grasso e di farina*, per legare le salse avvenne con i cuochi spagnoli arrivati a corte al seguito di Anna d'Austria, passò sulle prime praticamente inosservata, vista la scarsa importanza che questo tipo di salse "da aggiungere", esterne alla preparazione di base, avevano all'epoca. Mano a mano che la parsimonia si faceva strada nella cucina (per quanto ai nostri occhi, figli di altra epoca e di altri costumi, sembri terribilmente ... poco parsimoniosa questa maniera di cucinare dell'ottocento), prese sempre più piede l'uso della salsa Spagnola e dei suoi derivati, fino ad avere una cucina dal gusto un po' uniforme in cui tutti i piatti si assomigliavano.
A cavallo tra la fine del secolo scorso ed i primi di questo secolo, cominciò a
delinearsi un energico movimento di reazione (tra Careme - accento circonflesso sulla
prima e - ed Escoffier, per intenderci), ricentrando la preparazione delle salse su dei
fondi di cucina dai sapori netti, franchi, più ricchi di personalità, anche se ancora
sostanzialmente classicheggianti. La nouvelle cuisine (Raymond Olivier e Paul Bocuse in
Francia, più tardi G.Marchesi in Italia), pur unendo solidissime basi classiche ad
un'altrettanto solida conoscenza del patrimonio insito nella cucina regionale, si
affrancò da questo tipo di salse, a tal punto che oggi la loro preparazione ha cominciato
ad essere dimenticata dalla maggior parte dei cuochi, e soprattutto da quelli che cucinano
in casa.
E' vero che é assai poco pratico prepararle, anche per i dosaggi necessari alla
preparazione, ma ... semel in anno licet insanire, come dicevano gli antichi, e poi queste
salse si congelano piuttosto bene :-)))).
Le salse madri calde classicamente codificate sono :
Siccome si tratta di ricette, come ho detto prima, da eseguire ... al più una volta all'anno ho dato le indicazioni di preparazione come si usava in quella che é stata secondo me, l'epoca d'oro della cucina francese : l'inizio del secolo.